Tossina botulinica, pericolo in cucina

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Fondazione Umberto Veronesi
Donatella Barus
@donatellabarus

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Tutti più o meno ne hanno sentito parlare. Il botulismo alimentare è una strana malattia: piuttosto rara (391 persone finite in ospedale in Italia negli ultimi 30 anni), è molto temuta ma poco conosciuta. I casi, veri o presunti, vanno in prima pagina, ma le informazioni fornite non sono sempre corrette, denunciano gli esperti riuniti in un convegno organizzato a Roma da Ministero della Salute, Istituto Superiore di Sanità e Università di Teramo.

LE LINEE GUIDA – «La tossina botulinica è il veleno più potente conosciuto dall’uomo», spiega Fabrizio Anniballi, esperto del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss). «Un solo grammo potrebbe uccidere 14.000 persone. Qualche anno fa un bambino accusò sintomi anche gravi dopo avere messo in bocca un’oliva, neppure masticata perchè aveva un cattivo sapore». Per questo, è stato preparato un manuale con le prime Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Le contaminazioni pericolose, infatti, riguardano alimenti conservati e quasi sempre casalinghi (solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 ad oggi riguardava prodotti industriali). L’alimento “colpevole” è identificato appena in 4 casi su 10, ma si tratta soprattutto (70% del totale) di vegetali in acqua o olio.

CIBI LIGHT E CRISI ECONOMICA – E’ il momento di tenere alta la guardia anche perchè, ricorda Anniballi, «le nuove abitudini alimentari pongono oggi nuovi fattori di rischio all’attenzione di tutti». In primo luogo la tendenza a sapori leggeri, a mettere meno sale nella salamoia, meno zucchero nelle confetture. «Giusto ridurre il consumo di zucchero, ma nel modo corretto: mangiate meno marmellata, ma fatela come si deve». Aumentano poi i prodotti pronti all’uso, alimenti trasformati da tenere in frigorifero che spesso sono conservati in modo inadeguato. «Anche la crisi economica spinge a un ritorno alla produzione di conserve, ma si è generalmente persa la tradizione, il saper fare delle nostre nonne, e ci si affida a ciò che si trova in internet o si sente in televisione» osserva Anniballi.

IMMIGRATI E STUDENTI FUORI SEDE – Infine, gli spostamenti. Il tipico protagonista dell’intossicazione da botulino è – suo malgrado – lo studente fuori sede. «Tornano a casa, spesso al sud, dove c’è una grande tradizione di conserve domestiche, e tornano con i barattoli preparati dalla mamma. Spesso li conservano in modo inadeguato e li consumano dopo molto tempo, magari in gruppo» racconta Anniballi. «Alcuni anni fa mi capitò un caso esemplare. Fratello e sorella pugliesi, studenti a Bologna e residenti in case diverse, tornarono da casa con le medesime conserve preparate dalla madre. La ragazza mise i vasetti in frigo e li consumò in breve tempo senza problemi, il ragazzo li tenne sulla finestra, al sole e li mangiò dopo un po’ di tempo, incappando in un’intossicazione da botulino». Un fenomeno analogo riguarda gli immigrati, specie dai paesi dell’est europeo, dove usano alcune preparazioni a base di carne e verdure, spesso riscaldate più volte e conservate in modo improprio.

ALIMENTI A RISCHIO – Sono da considerare sempre potenzialmente contaminati gli alimenti sott’olio, spezie o vegetali, le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe, minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche, i sotto vuoto fatti in casa. Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi (l’insalata, ad esempio può essere contaminata dal batterio che produce la tossina, ma quest’ultima si forma solo negli alimenti conservati), gli alimenti cucinati, gelati, surgelati, le conserve acidificate, le marmellate e le confetture, le semi-conserve marinate (il pesce, ad esempio), i cibi in salamoia (purchè preparati con una soluzione contenente sale al 10% di contenuto di sale).

I SINTOMI – Tutti gli esperti concordano nell’importanza di informare le persone, dai consumatori ai medici, anche per ridurre gli allarmi inutili e dannosi. A partire dai sintomi. L’intossicazione si manifesta a distanza di molte ore dall’ingestione del cibo contaminato. «Anche una settimana» precisa Davide Lonati, del Centro Antiveleni di Pavia. «La tossina botulinica – spiega – danneggia la trasmissione nervosa. I primi sintomi sono spesso sottovalutati perchè lievi, e sono nausea, diarrea, vomito, dolori addominali. Di solito l’allarme scatta in una seconda fase, con i sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici: secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco, ptosi della palpebra, che cioè non si riesce a sollevare e che obbliga a “cercare le stelle”, ovvero a camminare con il capo rialzato per poter vedere davanti a sè. Fino a paresi facciale e insufficienza respiratoria. A volte il paziente teme un ictus, ma la paralisi da botulino è sempre simmetrica».

LE CURE – Una volta arrivata la diagnosi, i medici intervengono sui sintomi e, nei casi gravi, somministrando un’antitossina specifica, che, spiega Lonati «serve a limitare il legame della tossina con le terminazioni nervose. L’efficacia è elevata se somministrata tempestivamente, nella nostra casistica risulta un solo caso letale, dovuto a trattamento tardivo. La ripresa è lunga, ci vogliono settimane o mesi. Ma se non ci sono complicanze, ad esempio urologiche o gastrointestinali, la malattia è completamente reversibile».

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