Rigatoni con melanzane e zucchine

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Per preparare questa ricetta ci servono 160 grammi di pasta, una melanzana non troppo grande, due zucchine, 3 pomodori maturi, un cipollotto, un po’ di panna di soia, in base ai nostri gusti, un cucchiaino di paprica dolce, olio, sale e pepe.

La prima cosa da fare è tritare il cipollotto riducendolo in pezzi molto piccoli. Prepariamo un soffritto con l’olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto aggiungiamo la melanzana e le zucchine, i pomodori, ovviamente spezzettando tutto. Facciamo cuocere a fuoco basso.

Intanto mescoliamo insieme la panna di soia e la paprica. Quando le verdure saranno quasi pronte, aggiungiamo la salsa preparata e lasciamo cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungiamo sale e pepe e serviamo insieme alla pasta.
Ricordiamo che con le verdure possiamo realizzare delle ottime ricette vegan.

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