Patate ripiene

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(per 4) 8 patate novelle medie, 60 gr. di riso, 6 olive nere, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano vegetale, olio extravergine d’oliva, pepe, sale

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In acqua fredda salata, lessare le patate con la buccia per 15 minuti circa, scolare e lasciare intiepidire. Lessare il riso al dente, scolare e lasciare raffreddare. Tagliare le calotte delle patate in senso orizzontale, svuotare l’interno delle patate con un cucchiaino. Schiacciare la polpa estratta insieme con la polpa delle calotte, aggiungere il riso, le olive, insaporire col pepe amalgamando bene. Formare 8 polpettine leggermente ovali e rotolarle nel pangrattato misto al parmigiano vegetale. Sistemare le polpettine preparate nella cavità delle patate. Disporre in una teglia unta e irrorare con un filo d’olio, cuocere in forno già caldo (200 gradi) per 15 minuti circa.

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