Lo zafferano, prezioso amico

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di aver diana Amorosi

imageIl rosso carminio dei suoi pistilli, il loro profumo intenso e persistente e l’aroma leggermente amarognolo che li caratterizza fanno dello zafferano una delle spezie più preziose e costose al mondo.

Usato sia in medicina che in cucina, questa preziosa spezia – molto rara ma sempre più nota e utilizzata – contiene numerose sostanze benefiche per il nostro organismo e tantissime proprietà organolettiche, che la rendono molto versatile, ideale per la preparazione di piatti semplici o elaborati, sia salati che dolci.
Tra le numerose caratteristiche benefiche dello zafferano (ricordiamo che secondo diverse intuizioni scientifiche questa spezia avrebbe molti usi terapeutici per i quali mancano però dei riscontri ufficiali) va segnalata sicuramente la sua attività di regolazione della digestione, le sue proprietà antiossidanti (ideali quindi contro l’invecchiamento) e – secondo alcune fonti – anche afrodisiache.
Se nell’antichità veniva usato come potente colorante per stoffe e tessuti di vario tipo, oggi lo zafferano viene impiegato soprattutto in cucina, per aromatizzare le pietanze ed esaltare i sapori delle materie prime. I cibi acquistano così un gusto unico ed inconfondibile, gradevole e persistente, grazie alla presenza di tre principi attivi: la crocina, sostanza responsabile della colorazione brillante di questa spezia, il safranale, da cui deriva la sua inebriante fragranza e la picrocrocina, che ha il potere amaricante percettibile come retrogusto.
Ma la preziosità di questa spezia è legata, in particolare, ai metodi di coltivazione e raccolta, che avviene nelle prime ore del mattino, prima che i bellissimi fiori di color lilla si aprano: per mantenere invariate tutte le loro proprietà, gli stimmi non devono essere esposti ai raggi del sole e quindi le operazioni di raccolta devono essere fatte velocemente e da tante persone contemporaneamente.

Foto: http://www.zafferanodicori.it
Una volta raccolti i fiori, gli stimmi sono sottoposti a un lungo e delicato processo di lavorazione, che consente di trasformare questi fiori in spezia: gli stimmi dello zafferano vengono prima rimossi manualmente dal fiore e poi messi ad essiccare. Un processo delicato e fondamentale, che – per mantenere inalterate le proprietà organolettiche della spezia – deve avvenire lo stesso giorno della raccolta.
Le fasi di rimozione ed essicazione degli stimmi sono i momenti più importanti per la produzione, che richiede tanto lavoro e pazienza: per produrre un grammo di zafferano occorrono dai 120.000 ai 200.000 fiori.
Tra le coltivazioni DOP più famose del nostro Paese c’è sicuramente quella de L’Aquila, che coinvolge un’area definita da un ristretto numero di comuni della provincia: Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi e Villa Sant’Angelo.
Ma oltre alle coltivazioni presenti in regioni famose e sponsorizzate ne troviamo altre meno rinomate, ma ugualmente pregiate. È il caso dello zafferano di Cori, un comune dell’Agro Pontino, in provincia di Latina, dove questa preziosa spezia viene coltivata come una volta, in modo manuale e naturale, senza uso di sostanze chimiche.
Lo zafferano viene essiccato ad una temperatura di 45 gradi centigradi nello stesso giorno in cui viene raccolto e tolto dal fiore, grazie ad una lavorazione che segue ancora oggi le antiche tradizioni: per conservare la sua purezza e tutte le sue proprietà organolettiche gli stimmi vengono confezionati interi in vasetti di vetro sigillato.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano di Cori occorrono circa 150.000 fiori, ciò significa che per un grammo sono necessari circa 450 stimmi e 500 ore di lavoro.
Ora capite perché è così prezioso?

Una risposta »

  1. Sono stata di recente ad una manifestazione sullo zafferano e mi si è aperto un mondo! Io posso sicuramente consigliare di usare solo lo zafferano in stimmi e non in polvere, soprattutto se non se ne conosce la provenienza. Questo perchè spesso la polvere viene miscelata con altre sostanze (meno pregiate) come la curcuma: in questo modo non si ha un prodotto puro e di qualità.

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